Página 13 - Alimentación de ganado bovino con dietas altas en granos

CAPÍTULO UNO
Estructura del almidón
El almidón es un polímero de condensación de
glucosa en una proporción de átomos de C, H y O
de 6: 10:5 que está presente en forma granular en
las semillas, tubé rculos y raíces. La forma y el
tamaño del gránulo varía con el grano (véase Cua–
dro l.1 ). El almidón no es un producto uniforme,
la mayoría de los almidones contienen dos polí–
meros: amilosa y amilopectina que se encuentran
en proporciones diferentes en los granos (véase
Cuadro l. 2).
Cuadro ].J Características de los grá,tu los de almidón de
varios alimentos
Almidón Tipo Diámetro del Forma
% grinulo, IJm
Maíz 71 Cereal 3·26 R.P
Papa 82 Tubé rculo 5-100 O,S
Trigo 74 Cerea] 2·35 R. L
Yu,,", 77 Raíz 4-35 O , S
Maíz (Waxy) 71 Cereal 3·26 R,P
Sorgo 75 Cereal 3·8 P, .'\.
Arroz 89 Cereal 3·8 R,n
R: redondo; P: poligonal; O : oval;S: esférico; L: len{icular;T : Truncado;
A: angular.
Fuente: Adaptado de Swinkels ( 1985).
La amilosa es un polímero lineal que contiene
hasta 6 000 unidades de glucosa con enlace a1fa-1, 4
con algunas ramificaciones que contienen de 3 a
20 cadenas de glucosa. Por otro lado, la amilo–
pectina tiene una estructura altamente ramificada
(véase Figura l.1); ésta consiste en cadenas cortas
de amilosa conectadas con enlaces alfa-1, 6 (Swin–
kels, 1985).
Cuadro 1.2 Contenido de amilosa y amilopectina y grado
de polimerización de varios sustratos que contienen a1midón
Amilosa Amilopectina eP> eP>
% % Amilosa Amilopectina
Maíz 28 72 800 2000000
Papa 21 79 3000 2000000
Trigo 28 72 800 2000000
Yuca 17 83 2000 000
Maíz (Waxy) O 100 2000 000
Sorgo 28 72
Arroz 17 83
IoCP: Crado de polimerización.
Funile: Adaptado de $winkds ( 1985).
Los gránulos de almidón tienen regiones amor–
fas y cristalinas. La región cristalina tie ne un alto
grado de organización y se compone principalmen–
te de amilopectina, mientras que la amo rfa es rica
en amilosa y tiene menor o rgani zación (Rooney y
Pflugfelde r, 1986). Debido a la complejidad de la
amilopectina se han postulado varios modelos para
describir su estructura.
En general se considera que la amilopectina